Skär smöret i små tärningar. Arbeta med fingrarna snabbt ihop smör och mjöl till en smulig deg. Tillsätt kallt vatten och arbeta hastigt ihop till en deg.
Kavla ut degen mellan två bakplåtspapper. Dra bort pappret och klä en pajform ca 25 i diameter. Nagga botten och ställ i kylen ca 20 min.
Sätt ugnen på 175 grader.
Ansa och skölj purjolöken. Strimla den fint. Fräs purjolöken i smör i en stekpanna tills den blir mjuk och glansig.
Strimla skinkan. Lägg de krossade tomaterna i en sil för att rinna av.
Blanda sedan lök, skinka och avrunna krossade tomater. Smaka av med salt och peppar.
Vispa ihop ägg, grädde, sal och peppar till en äggstanning.
Förgrädda pajskalet mitt i ugnen ca 12-15 min.
Höj sedan till 200 grader.
Lägg i fyllningen i pajskalet och häll över äggstanningen, toppa med ost och dofta över lite cayennepeppar.
Grädda pajen mitt i ugnen ca 30 min tills äggstanningen stelnat till.
